一、臭氧（yǎng）消毒应用背景
食品安全（quán）的重要（yào）性日渐受到（dào）国家重（chóng）视（shì）是不争的事实（shí）。食品生产企业（yè）是食物供（gòng）应链中最重要的一环，政府执（zhí）法部门和消费者将更（gèng）多（duō）的目光关注（zhù）到（dào）食品安全上（shàng）。这一趋势（shì）向各类食（shí）品加工企业提出了严格的挑（tiāo）战。严格（gé）的卫生要求，高度的（de）卫生水准，是（shì）食品加工企业成功发展的（de）基本保障。
食品（pǐn）生产、加工、储存、销售等环节中的消毒（dú）灭菌是企业必须解决好的问题（tí）。随（suí）着社会的发展和科技的不断进（jìn）步，传统的紫外线消毒和化（huà）学药物消（xiāo）毒方法逐渐暴露出诸多弊端。此时，臭（chòu）氧消（xiāo）毒技术因（yīn）其（qí）特有的优势受到人们越来越多（duō）的关注。
臭（chòu）氧消（xiāo）毒技术是近年才引入食品加工业（yè）的一项（xiàng）卫（wèi）生消毒新技（jì）术。臭（chòu）氧气体和臭氧水的杀菌消毒（dú）特点，使其具备了在食品（pǐn）生产（chǎn）环节替代现行紫外线和化学药物消毒方法的优势。还能解决某些食（shí）品不能采用热消毒办法的问（wèn）题，同时（shí）大大（dà）减少了能源的消耗，减少消毒成本。
二、国内（nèi）外臭氧（yǎng）消毒技术应（yīng）用现（xiàn）状
1904年（nián）国外（wài）就有利用臭（chòu）氧保存牛（niú）奶、肉制品、奶酪（lào）、蛋白等（děng）食品的报道， 1909年法国德彼涅冷（lěng）冻厂（chǎng）正式使用臭（chòu）氧（yǎng）对冷冻肉表面杀菌。二战后，欧洲国家发展了用于（yú）远洋运输船（chuán）舶食（shí）品冷藏（cáng）仓消毒（dú）、防霉（méi）、保鲜的臭氧发生器.到八（bā）十年代（dài）中期，包（bāo）括我国在内的食品（pǐn）船舱都装备了臭氧设备，现（xiàn）已推广到食品集装箱、食品（pǐn）冷藏车内。
臭（chòu）氧具有杀菌力强（qiáng），不产（chǎn）生二次污（wū）染（rǎn）的优越（yuè）性，在（zài）发达（dá）国家被广泛应用于食品工业（yè）、医药（yào）工业、饮（yǐn）料生产、日化工业、远洋运输及餐（cān）饮业（yè）等。臭（chòu）氧（yǎng）在我国的应（yīng）用（yòng）在（zài）90年代初期起步，经历了十多年的历（lì）程，正在不（bú）断的（de）成熟和完善中。
三、臭氧应用的机理
臭氧是一种在室（shì）温和冷冻温度（dù）下存在的淡蓝色的、有特殊鱼腥味的气体，它在（zài）水中部分溶解（jiě），且随着（zhe）温度的降低而溶解度增加，在常温下能（néng）自行降解（jiě）产生大量（liàng）的自由基，最显著的是羟（qiǎng）基自由（yóu）基，因（yīn）而（ér）具（jù）有（yǒu）强氧化性（xìng）的（de）特点。臭氧是一种潜在的氧（yǎng）化剂（jì），其氧（yǎng）化能力仅次于氟、羟基自由基（jī），实际应（yīng）用（yòng）中呈（chéng）现出超强（qiáng）的消毒（dú）、灭菌等（děng）作用。一旦（dàn）与水混合，可与水中的酸类、亚硝（xiāo）酸盐、氰化合物等还原性无机（jī）物发生反应。其次，臭氧还能与一些有（yǒu）机物反应，使有机（jī）物发生不同程度的降解，变成简单的中间体，再进一步彻底氧化生成CO2和（hé）水，这一性质使之成为（wéi）水（shuǐ）处理中最具有（yǒu）潜力的氧化（huà）剂和（hé）消毒剂。
臭氧在消毒、灭菌过程中仅产生无毒的氧（yǎng）化（huà）物，多余的臭氧最终还原成为氧，不存在（zài）残留物，没有任何遗留污染的问题，可直接用于食品的消毒、灭菌。这是其他任（rèn）何的（de）化学（xué）消毒（dú）方法所无法比拟的（de），是食品生（shēng）产中不（bú）可（kě）多（duō）得（dé）的（de）冷消毒剂。
在食品生（shēng）产企业中，臭氧（yǎng）可起（qǐ）到以下几种作用：
1、杀菌消毒—杀灭微生物（wù）
臭氧为（wéi）气体消毒剂，可杀灭细菌繁殖体和芽孢、病毒、真（zhēn）菌等，并可破坏肉（ròu）毒（dú）杆菌（jun1）素。杀（shā）菌能力强。
2、除臭净化－氧（yǎng）化分（fèn）解有机物或无机物污染
臭氧去除异味性能极好。依赖其强氧（yǎng）化性能可快速分解产生臭味及其他气味的有机或无机物质。臭味的主要（yào）成分是胺、硫化（huà）氢（qīng）、甲硫醇等。臭氧对其氧化分（fèn）解，生成物没有气味。
3、保（bǎo）鲜－分解果蔬代谢产物
臭（chòu）氧在食品贮藏中的应用除了具有杀灭（miè）或（huò）抑（yì）制（zhì）霉菌生长（zhǎng）防止腐烂（làn）作用之外（wài），还具有（yǒu）防（fáng）止老化保鲜作用，其机（jī）理是（shì）臭氧（yǎng）可以（yǐ）氧化分解果蔬（shū）生理（lǐ）代谢作用呼（hū）吸（xī）出的（de）熟剂--乙烯气体，乙（yǐ）烯（xī）中间（jiān）产物，也（yě）具有（yǒu）对霉菌等（děng）微生物的抑制（zhì）作用。
4、降解农残
臭氧具（jù）有（yǒu）的强氧化性，能有（yǒu）效分解（jiě）残留在农作物上的农药（yào），降低其对人体的危（wēi）害性。
四、臭氧消毒方法的优越性
1、优（yōu）于（yú）化学消毒（dú）方法：臭氧作（zuò）为高效广谱无残留污染的气体（tǐ）消毒剂比食品行（háng）业常用的（de）消毒剂（jì）具有特殊（shū）的优越性。与过氧乙（yǐ）酸、高锰酸（suān）钾（jiǎ）、甲醛（福尔（ěr）马（mǎ）林）、二氧化硫（liú）等化学（xué）消毒剂相比，其杀菌能力（lì）与过氧乙酸相当，高于其他消毒剂。
臭氧会（huì）自行分（fèn）解为氧气，不产生残留污染，消毒后不需通风换气（qì）。常（cháng）规消毒均需通风换（huàn）气（qì）或化学中（zhōng）和（hé），麻烦而又降低消毒效果。臭（chòu）氧可直接（jiē）对食品使用作杀菌或防（fáng）霉保鲜，为（wéi）干法消毒，简单易行。臭氧（yǎng）杀菌（jun1）浓（nóng）度对食品（pǐn）是极（jí）微（wēi）弱的氧化浓度，对食品完全（quán）无（wú）害。
2、优于紫外线（xiàn）照（zhào）射
(1) 臭氧到处（chù）渗透，没有卫（wèi）生死角。紫外线只有照射（shè）到（dào）物体（tǐ）表面且（qiě）达到一定的照射强（qiáng）度标准才有杀（shā）菌效（xiào）果（guǒ）。食品（pǐn）车间一般（bān）比较高大，致使（shǐ）紫外（wài）线照射强度远远不够，特别是距（jù）离（lí）远，照射产生很大死角（jiǎo），如加工案板下部等。臭氧为气体，渗透性强，扩散性好，浓度均匀，没（méi）有死角；
(2) 杀菌（jun1）速（sù）度快。紫外线照（zhào）射杀菌需要较（jiào）长的作用（yòng）时间，一般要照射6小时以（yǐ）上，而（ér）符合标准浓度的臭氧只需（xū）开机1小时左右（yòu）即可；
(3) 高湿度下杀菌（jun1）效果更（gèng）好（hǎo）。紫外线照射杀菌（jun1）在环境相对湿（shī）度达到60%以上时，消毒（dú）效果急剧下降，湿度达（dá）到80%以上时（shí）反可诱（yòu）使细（xì）菌（jun1）复活。臭氧则相（xiàng）反，湿度（dù）越高，杀菌效果（guǒ）越好。这是由（yóu）于高湿度（dù）下（xià）细胞膜膨胀变（biàn）薄，其组织容易被臭氧破坏，这一（yī）特性（xìng）对于食品行（háng）业中普遍存（cún）在的（de）高湿环境特（tè）别适合；
(4) 有（yǒu）低浓度保洁功（gōng）能（néng）。紫（zǐ）外（wài）线照射时生产（chǎn）人（rén）员必须离开现场（chǎng），照射完成后无法用低（dī）功率（lǜ）的紫外线照射保洁；臭氧消（xiāo）毒时生产人员必须（xū）离开（kāi）现（xiàn）场，消毒完成后（hòu）可以调低臭氧发生（shēng）量，用符合国（guó）家卫生标（biāo）准的低浓度臭氧（yǎng）继续保（bǎo）持（chí）生产车间（jiān）的空气清洁。
3、除臭净化效果极好
臭氧（yǎng）依靠其（qí）强氧化（huà）性能可快速分解（jiě）产生臭味及其其它（tā）气味的有机或无机物质（zhì）后（hòu）达到脱臭效果（guǒ），将（jiāng）臭味根源物质分（fèn）解成无害物质（zhì）。例如：将氨氧化成氮气和水（shuǐ）。
五、臭氧（yǎng）在食品生产过程中的具体应用
臭（chòu）氧（yǎng）在食（shí）品（pǐn）行业的具（jù）体应用主要有（yǒu）以下几个方面：
1、生产车间空（kōng）气（qì）杀菌（jun1）消毒
生产（chǎn）车间的微生物污染是影响产品质量的极重要（yào）因（yīn）素，臭氧不但可以有效地（dì）杀灭它们，并可有效去除车间异味。能（néng）使生产车（chē）间的空气、地面、操作（zuò）台、器具等物体表（biǎo）面细菌指（zhǐ）标达标合（hé）格。
2、更衣室和工作服（fú）消（xiāo）毒（dú）
生产车间的（de）大（dà）部（bù）分细菌，都能（néng）通过加工人员的工（gōng）作服带入生产车间，严重时会（huì）导致大面积传播，应（yīng）引起足够重视（shì）。食品加工企业大多数采用紫（zǐ）外线照射消毒，因（yīn）紫外线（xiàn）照射的天然（rán）缺陷，消毒效（xiào）果较差，而臭氧气（qì）体可渗透服装各个部位，故利用（yòng）臭氧（yǎng）对工作服进行消毒是高（gāo）效、简单的方法。
3、生产用水的杀菌净化
臭氧在水（shuǐ）中对细菌、病（bìng）毒、微生物等杀灭率更高、速度更快，对水（shuǐ）中有机化合物（wù）等污染物质去（qù）除彻底（dǐ），而又不产生二次污染。通常（cháng）生产用水采用氯制剂进行消毒（dú），由（yóu）于水源受到（dào）有机化学产物污染（rǎn）日趋（qū）严重，氯制（zhì）剂（jì）消毒后会产生氯（lǜ）仿、二氯乙烷、四氯（lǜ）化碳等氯化有机物，这些物质（zhì）具有（yǒu）致癌性，因而欧（ōu）盟国家已禁止使（shǐ）用氯系列长（zhǎng）效消毒药剂，日（rì）本也将逐步（bù）禁（jìn）止使用（yòng）。而臭（chòu）氧消毒（dú）处理后不产生二次污染化合物，且臭氧对细菌的（de）杀灭率比氯制剂更高，杀灭速度大约是氯制剂的300～600倍。特（tè）别在预冷消毒中，克服（fú）了次（cì）氯（lǜ）酸钠消毒后氯残（cán）留的（de）缺点，可（kě）以（yǐ）高效、经济（jì）、简便的杀灭细菌。
4、制备高（gāo）浓度的臭氧水做为新型（xíng）消毒剂
把高浓（nóng）度的臭氧溶解于水中。制成的（de）臭（chòu）氧水具有极（jí）强的（de）广谱杀菌效果，同时对各种农药（yào）、有机毒物、重金属离子都（dōu）有极强的降（jiàng）解（jiě）作用。高浓度的臭氧水在完成杀菌消毒及（jí）降解其（qí）它（tā）有害物质（zhì）时，臭（chòu）氧重新变成氧气，在（zài）水中（zhōng）不留下残留物，无二次污染和任（rèn）何副作用。
5、食品冷库和保鲜冷库消毒
冷库的生（shēng）物污染源主（zhǔ）要是霉菌，它们对化学消（xiāo）毒剂有很强的耐受力，而且在低温（wēn）条件下存活。实验证明：使用浓度为（wéi）6～12PPM的臭氧连续3～4小时消毒，可以（yǐ）将包括抵抗力极强的未萌动（dòng）孢子杀死。停机后封库24小（xiǎo）时以（yǐ）上，细菌杀灭（miè）率达90%左右，霉菌（jun1）杀灭率可达80%左右。在食品保鲜中应用（yòng）臭（chòu）氧可以（yǐ）起（qǐ）到杀菌防霉与减缓新（xīn）陈代谢的作用，同冷藏、空调、包装协同使用，更能提高食（shí）品的保鲜效果。